शहद बनाम चीनी: मिठास की तुलना और स्वास्थ्य लाभ

चीनी और शहद की मिठास का विज्ञान

यह स्पष्ट है कि प्रश्न में चीनी वह शहद है, जिसका हम आमतौर पर उपयोग करते हैं। इसे चुकंदर और गन्ने से तैयार किया जाता है, और वैज्ञानिक रूप से इसे सुक्रोज के नाम से जाना जाता है। सुक्रोज एक अणु है जो शर्करा से बना है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में, फ्रुक्टोज सबसे मीठा होता है।

शहद में मिठास का रहस्य

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें मधुमक्खियाँ एक एंजाइम मिलाती हैं जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंध को तोड़ता है, जिससे स्वतंत्र फ्रुक्टोज बनता है। यह प्रक्रिया शहद की मिठास को बढ़ाती है। मधुमक्खियाँ परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है। इसलिए, शहद मीठा होता है क्योंकि यह ग्लूकोज-फ्रक्टोज मिश्रण है, जिसमें फ्रुक्टोज की मात्रा अधिक होती है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग काफी सामान्य है। लेकिन इससे पहले कि इसे कैंडीज में इस्तेमाल किया जाए, इसमें इनवर्टर एंजाइम मिलाया जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश पारित होता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटित रूप से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलन करता है, जिससे इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम मिला।