चीनी और शहद: मिठास का विज्ञान

चीनी का परिचय

बिना किसी संदेह के, प्रश्न में जो चीनी है, वह सामान्यतः उपयोग में लाई जाने वाली शहद है। इसे गन्ना और चुकंदर से तैयार किया जाता है। वैज्ञानिक दृष्टिकोण से इसे सुक्रोज कहा जाता है, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे अणुओं से मिलकर बना होता है। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में सबसे मीठा फ्रुक्टोज होता है.

शहद में मिठास

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें मधुमक्खियाँ एक एंजाइम जोड़ती हैं, जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंधनों को तोड़ता है, जिससे ये स्वतंत्र रूप से मिलते हैं। इस प्रक्रिया से मुक्त फ्रुक्टोज शहद की मिठास को और बढ़ा देता है। मधुमक्खियाँ परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है, जिससे शहद मीठा बनता है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग काफी सामान्य है। लेकिन इसका उपयोग करने से पहले, इसे कैंडीज में इनवर्टर एंजाइम के साथ मिलाया जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि तरल प्रकाश कुछ क्रिस्टल के माध्यम से गुजरता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब यह सुक्रोज और उसके विघटित रूपों से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है, जिससे इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम मिला।