शहद और उसकी मिठास: सुक्रोज से लेकर फ्रुक्टोज तक

शहद की मिठास का रहस्य

जानकारी: शहद, जो आमतौर पर हमारे द्वारा उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से चुकंदर और गन्ने से तैयार किया जाता है। इसे वैज्ञानिक रूप से सुक्रोज के नाम से जाना जाता है। सुक्रोज एक अणु है जो शर्करा से बना होता है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में सबसे मीठा फ्रुक्टोज होता है।

शहद में सुक्रोज शुगर भी मौजूद होती है, लेकिन इसमें मधुमक्खियाँ एक एंजाइम मिलाती हैं जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंध को तोड़ता है, जिससे स्वतंत्र फ्रुक्टोज उत्पन्न होता है। इस प्रक्रिया से शहद की मिठास बढ़ जाती है। मधुमक्खियाँ परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है, जिससे शहद मीठा बनता है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग बहुत सामान्य है। लेकिन इससे पहले कि इसे कैंडीज में इस्तेमाल किया जाए, इसमें इनवर्टर एंजाइम मिलाया जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश गुजरता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटन से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है। इसी कारण इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम दिया गया है।