शहद और चीनी: मिठास का विज्ञान

चीनी की पहचान और उसके प्रकार

बिना किसी संदेह के, चीनी वह शहद है जिसका हम आमतौर पर उपयोग करते हैं। इसे मुख्य रूप से चुकंदर और गन्ने से तैयार किया जाता है। वैज्ञानिक दृष्टिकोण से इसे सुक्रोज कहा जाता है, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे शर्करा अणुओं से मिलकर बना होता है। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में सबसे मीठा फ्रुक्टोज होता है।

शहद में सुक्रोज और उसकी मिठास

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें मधुमक्खियाँ एक एंजाइम मिलाती हैं जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंधनों को तोड़ता है, जिससे ये स्वतंत्र रूप से मिलते हैं। इस प्रक्रिया से मुक्त फ्रुक्टोज शहद की मिठास को और बढ़ा देता है। मधुमक्खियाँ परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है, जिससे शहद मीठा बनता है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग बड़े पैमाने पर किया जाता है। लेकिन इसका उपयोग करने से पहले, इसमें इनवर्टर एंजाइम मिलाया जाता है, जो सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है। ये दोनों सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश पारित होता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटित रूप से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है। इस प्रकार इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम दिया गया।