शहद और सुक्रोज: मिठास का विज्ञान

सुक्रोज और शहद की मिठास

मिठास का स्रोत: यह स्पष्ट है कि सामान्य उपयोग में आने वाली चीनी, जिसे हम शहद के रूप में जानते हैं, वास्तव में चुकंदर और गन्ने से बनाई जाती है। इसे वैज्ञानिक रूप से सुक्रोज कहा जाता है, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे शर्करा अणुओं से मिलकर बना होता है। सुक्रोज एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में, फ्रुक्टोज सबसे मीठा होता है।

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें मधुमक्खियां एक विशेष एंजाइम मिलाती हैं, जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम सुक्रोज के रासायनिक बंधनों को तोड़कर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को स्वतंत्र रूप से छोड़ता है, जिससे शहद की मिठास बढ़ जाती है। मधुमक्खियां परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें स्वाभाविक रूप से उच्च मात्रा में फ्रुक्टोज होता है। इसलिए, शहद मीठा होता है क्योंकि यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण है, जिसमें फ्रुक्टोज की मात्रा अधिक होती है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग काफी सामान्य है। लेकिन इससे पहले कि इसे कैंडीज में इस्तेमाल किया जाए, इसमें इनवर्टर एंजाइम मिलाया जाता है, जो सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है। ये दोनों शर्कराएं सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठी होती हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश गुजरता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटित रूप से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है। इसी कारण इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम दिया गया है।