शहद और सुक्रोज: मिठास का विज्ञान

सुक्रोज और शहद की मिठास

समाचार: यह स्पष्ट है कि चीनी, जिसे हम आमतौर पर उपयोग करते हैं, वह शहद है। इसे चुकंदर और गन्ने से तैयार किया जाता है और वैज्ञानिक रूप से इसे सुक्रोज कहा जाता है। सुक्रोज एक अणु है जो शर्करा से बना है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में सबसे मीठा फ्रुक्टोज होता है।

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें मधुमक्खियां एक एंजाइम मिलाती हैं जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंध को तोड़ता है, जिससे ये स्वतंत्र रूप से मिलते हैं। इस प्रक्रिया से मुक्त फ्रुक्टोज शहद की मिठास को बढ़ाता है। मधुमक्खियां परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है। इसलिए, शहद मीठा होता है क्योंकि यह ग्लूकोज-फ्रक्टोज मिश्रण है, जिसमें फ्रुक्टोज की मात्रा अधिक होती है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग काफी सामान्य है। लेकिन इससे पहले कि इसे कैंडीज़ में इस्तेमाल किया जाए, इसमें इनवर्टर एंजाइम जोड़ा जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश पारित होता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटित रूप से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है। इसी कारण इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम दिया गया है।