शहद बनाम सफेद चीनी: जानें कौन है बेहतर विकल्प

चीनी और शहद का परिचय

बिना किसी संदेह के, चीनी का मुख्य स्रोत वह शहद है जिसका हम आमतौर पर उपयोग करते हैं। इसे गन्ना और चुकंदर से तैयार किया जाता है, और वैज्ञानिक रूप से इसे सुक्रोज के नाम से जाना जाता है। सुक्रोज एक अणु है जो शर्करा से बना होता है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं। यह एक डिसैक्राइड है, जो मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से मिलकर बनता है। इन तीन प्रकार की शर्कराओं में, फ्रुक्टोज सबसे मीठा होता है।

शहद की मिठास का रहस्य

शहद में भी सुक्रोज पाया जाता है, लेकिन इसमें एक विशेष एंजाइम होता है जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच के रासायनिक बंधनों को तोड़ता है, जिससे ये स्वतंत्र रूप से मिलते हैं। इस प्रक्रिया से मुक्त फ्रुक्टोज शहद की मिठास को और बढ़ा देता है। मधुमक्खियां परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें उच्च स्तर का फ्रुक्टोज होता है। इसलिए, शहद मीठा होता है क्योंकि इसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण होता है, जिसमें फ्रुक्टोज की मात्रा अधिक होती है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज का उपयोग काफी सामान्य है। लेकिन इससे पहले कि इसे कैंडीज में इस्तेमाल किया जाए, इसमें इनवर्टर एंजाइम मिलाया जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है, जो सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। यदि कुछ मामलों में क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश गुजरता है, तो इसकी दिशा बदल जाती है। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और इसके विघटित रूप से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलित होता है। इसी कारण इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम दिया गया है।